Blogreihe Knochenbrühe versus Fleischbrühe - Teil 1

Hast du dir schon oft die Frage gestellt, was eigentlich der Unterschied zwischen Knochen- und Fleischbrühe ist?

Bist du verwirrt und möchtest zu den beiden Brühen Beispiele und Detailinfo haben? Dann freu dich auf diese Blogreihe, die mit einem besonderen Gastbeitrag von der lieben Claire (gesund erklaert) startet.

Während der GAPS Diät kommt es ja hauptsächlich auf die Fleischbrühe an und weniger auf die Knochenbrühe. Während der Introdiät wird absolute keine Knochenbrühe, sondern nur Fleischbrühe verwendet. Doch Knochenbrühe hat in späteren Stadien der GAPS Diät einige wertvolle Vorzüge, die du jetzt im kommenden Beitrag sehr gut erkennen kannst.

Viel Spaß beim Lesen!

Knochenbrühe – was soll der Hype

Von Claire - www.instagram.com/gesund_erklaert/

Knochenbrühe ist immer eine gute Idee. Ob zur generellen Abwehr und Stärkung, oder bei drohender Erkältung. Denke nur einmal an Großmutters Hühnerbrühe. Selbst bei Hochleistungssportlern ist sie aufgrund der enthaltenen Elektrolyte beliebt. Und in New York stehen manche Menschen morgens sogar Schlange für so eine Brühe, anstatt für Coffee to go. Und falls du nicht lesen magst: Ich habe sogar ein YouTube-Video über die Benefits von Knochenbrühe gedreht. Knochenbrühe | bone broth | Wie gesund ist das? Vorteile erklärt

Wie wird Knochenbrühe verwendet?

Es gab Zeiten, da trank ich täglich bis zu einem Liter davon. Oft einfach nur zwischendurch oder als Mahlzeit. In den meisten Fällen trinke ich sie pur mit einem Schuss Zitronensaft und Eigelb.

Du kannst sie allerdings auch sehr gut in anderen Gerichten “verstecken”. Als Basis bringt sie richtig viel Geschmack mit rein. Als Zusatz für Soßen und Suppen eignet sich Knochenbrühe ebenfalls. Auch Reis, Hirse oder Quinoa in Brühe gekocht, schmeckt viel besser als nur mit Wasser zubereitet.

Brühe kannst du einfrieren und als Suppenwürfel nutzen. Auf diese Weise hast du die Knochenbrühe immer schnell zur Hand- in Form eines Brühwürfels. Diese Brühe hat übrigens nichts gemeinsam mit Maggi-Brühwürfeln oder anderem Brühpulver und auch die teuere Bouillon im Glas kann in dem Fall nicht mithalten.

Wer noch nie eine echte Knochenbrühe zubereitet hat, dem wird vermutlich etwas unwohl bei dem Wort KNOCHENbrühe. Mir ging es damals zumindest so. Aber inzwischen weiß ich, wie lecker eine gut gemachte Brühe schmecken kann.

Was sind die Inhaltsstoffe in einer guten Brühe?

Eine richtige Knochenbrühe besteht vor allem aus Knochen, Gemüse und ein paar Gewürze (letztere sind kein Muss). Die Brühe musste etliche Stunden köcheln, damit die guten Inhaltsstoffe aus den Knochen in die Brühe übergehen können. Diese Stoffe sind über die normale Ernährung schwer zu beschaffen, werden jedoch vom Körper benötigt. Früher war es noch normal, alles vom Tier zu verzehren, aber dies wird seit einigen Jahrzehnten immer seltener.

Vitamine und Mineralien
Die Knochen selbst sind reich an Vitaminen und Nährstoffen, einschließlich Kalzium, Magnesium und Phosphor. Knochenbrühe ist zudem reich an leicht verwertbaren Proteinen, welches in Sehnen, Bändern und anderen flexiblen Geweben vorkommt und während des Kochvorgangs freigesetzt wird.

Aminosäuren
Zudem enthält sie Aminosäuren wie Glycin und Prolin, die in Muskelfleisch nur in geringem Maße vorkommen.

Kollagen
Das enthaltene Kollagen ist im Grunde nichts anderes als Gelatine. Aus diesem Grund ähnelt eine gute Knochenbrühe im kalten Zustand auch einem Wackelpudding.

Kollagen ist das wichtigste Bindegewebsprotein im Körper von Säugetieren. Es ist ein hartes, unlösliches und faseriges Protein, das ein Drittel des Proteins im menschlichen Körper ausmacht. Vor allem in Haut, Organen, Gelenken und Knochen ist Kollagen enthalten. Mit zunehmendem Alter produziert der Körper immer weniger davon und die strukturelle Integrität der Haut nimmt ab. Falten bilden sich, und Gelenkknorpel werden schwächer. Einige Kollagene dienen als Schutzhülle für empfindliche Organe im Körper, wie z.B. die Nieren.

Kollagen wird auch häufig als Nahrungsergänzungsmittel bei Beschwerden mit den Gelenken verwendet, aber es ist genauso nützlich für den Darm, denn es trägt dazu bei, die schützende Schleimhaut des Magen-Darm-Traktes zu stärken. Dies ist insbesondere bei entzündlichen Magen-Darm-Erkrankungen, Leaky Gut und auch anderen Erkrankungen von Vorteil.

Glucosamine
Glucosamine sind Kohlenhydrate aus langen unverzweigten Zuckerketten. Studien zeigen, dass Glucosamin mit zunehmendem Alter abnehmen kann. Nahrungsmittelergänzungen werden häufig zur Unterstützung der Gelenkgesundheit eingesetzt. Glucosamine sind überall im Körper vorzufinden, wo Bindegewebe, Knorpel und Knochen sind. Im Darm und auf der Haut wirken sie wie eine Art Schmierfilm. Der gesamte Magen-Darm-Trakt ist mit Schleimhaut überzogen. Für die Bildung dieses Schleims sind Glucosamine absolut notwendig.

Ein Mangel an Glykosaminoglykane in der Darmschleimhaut könnte als zugrunde liegende primäre Ursache für viele Krankheiten gelten, vor allem auch Colitis ulcerosa, Morbus Crohn und andere Darmerkrankungen.

Wie wird die gute Brühe zubereitet?

Die Herkunft der Knochen ist nicht ganz unwichtig, daher sollten die Knochen idealerweise von Tieren aus artgerechter Haltung stammen. Natürlich sind diese Knochen etwas teurer als jene aus konventioneller Aufzucht, dieser Mehrpreis ist es jedoch wert, weil sich in ihnen vermutlich auch mehr Nährstoffe befinden. Aber am Ende sind konventionelle Knochen immer noch besser als gar keine Knochenbrühe!

Grundsätzlich können verschiedene Knochen und Suppenhühner kombiniert werden. Auch bei den Gewürzen hast du nahezu freie Wahl. Knoblauch oder eine Gewürzmischung sind auch möglich, aber ohne Hefe oder Geschmacksverstärker. Traditionell wird Wurzelgemüse verwendet, aber man könnte auch Pilze, Tomaten oder anderes Gemüse auskochen. Selleriestangen und Fenchelknolle ergeben auch ein feines Aroma. Eine thailändische Note bekommt die Brühe durch Limettenblätter und Zitronengras. Lass Deiner Kreativität einfach freien Lauf.

Rezept

Zutaten für ca. 2,5 Liter:

  • 2 kg Bio-Rinderknochen mit Fleisch/Fett (z. B. Querrippen, Ochsenschwanz, 3–4 Markknochen, Gelenke)
  • 2 EL Apfelessig oder Zitronensaft
  • 1/2 EL Pfefferkörner
  • 1 EL Meersalz oder Himalaya Salz
  • 4 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel oder Porree
  • 3 Möhren
  • 2 Petersilienwurzel
  • 1/2 Sellerieknolle
  • ½ Bund Petersilie
  • Ingwerwurzel
  • Kurkumawurzel
  • Wasser – je kg Knochen 3 l Wasser, sodass die Knochen komplett bedeckt sein

Utensilien:
Einen großen Topf mit Deckel und mindestens 4 l Fassungsvolumen
Metallsieb
kleinerer Topf
Zum Abfüllen: eventuell einen Trichter (idealerweise auch aus Metal)
Ausgekochte Gläser mit mindestens ½ Liter Volumen und einem großen Schraubverschluss oder Gummiring Glasdeckel

Zubereitung:
Knochen kalt abbrausen und mit kaltem Wasser in den Topf geben. Auf kleinster Stufe zum Sieden bringen. Sobald es beginnt zu sieden, Zitronensaft oder Apfelessig hinzugeben. Das Ganze mit geschlossenem Deckel einige Stunden (5 bis 12) einfach so vor sich hin sieden lassen. Richtig kochen sollte die Brühe eigentlich nie, deshalb sind die Slow cooker so gut dafür geeignet. Aber du kannst es auch einfach so machen wie ich.

Ich nehme einen sehr großen Topf und stelle ihn auf eine kleine Herdplatte auf kleinster Stufe, wenn es doch beginnt zu blubbern im Topf, dann schalte ich den Herd für ne Stunde aus und dann wieder an.

Nach einigen Stunden kannst du die Gewürze hinzufügen und die Zwiebel halbieren, in der Pfanne anrösten, bis die Schnittfläche dunkel ist und in die Brühe geben. Gemüse waschen, in grobe Stücke schneiden und zur Brühe geben.

Das Gemüse wird nicht mitgegessen, es darf also matschig werden. Je länger die Garzeit, desto mehr Nährstoffe werden aus den Knochen in die Brühe gelöst. 24 bis 48 Stunden Garzeit für eine gute Knochenbrühe sind nicht ungewöhnlich.

Ich mache jedes Wochenende neue Brühe und wenn ich diese am Samstagmittag aufsetze, dann bleibt der Topf oft bis Sonntagabend auf dem Herd. Erst dann gieße ich die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf. Fülle die Brühe noch heiß in saubere Gläser und verschließe sie einem ebenfalls sauberen Deckel. Mit dem entstandenen Vakuum hält die Brühe nun 2–3 Wochen im Kühlschrank. Alternativ dazu kannst du die Brühe auch einfrieren.

Extra Tipp: Bevor du die Knochen in den Kochtopf schmeißt, röste sie im Backofen für eine halbe Stunde bei 180 Grad, um ein schönes Röstaroma zu erhalten.

Freu dich auf den nächsten Blogbeitrag zum Thema Fleischbrühe!

Bis bald