Was du über Nüsse und Saaten wissen musst

Teil 2- die Techniken im Detail

Nüsse und Saaten:
In diesem Blogbeitrag möchte ich dir noch die versprochenen Techniken näher erläutern, wie du:

  • das Beste an Nährstoffen aus der Nuss herausholst
  • Phytate, Enzymhemmer und andere belastende Dinge entfernst
  • Komplexe Kohlenhydrate in der Nuss herunterbrichst
  • Nüsse einfach verdaulicher machst

Wie schon im Teil 1- den Basics- kurz beschrieben, gibt es drei gut geeignete Arten Nüsse vorzubehandeln.

  • Einweichen
  • Keimen
  • Fermentieren

Eine Methode allein behandelt die Nuss schon gut vor, die beste Verdaulichkeit erreichst du aber wenn du zwei kombinierst. Die beste Kombi ist: Erst wässern oder keimen, dann fermentieren.

So gehst du bei den einzelnen Methoden vor.

Einweichen:
Zum Einweichen benötigst du warmes Wasser, ein natürliches Salz und Zeit. Lass die Nüsse im warmen Salz-Wasserbad zwischen 7 und 24h ziehen. Nach dieser Zeit kannst du das Wasser abgießen, die Nüsse einmal spülen und dann entweder trocknen oder noch fermentieren.

Zum Trocknen eignet sich ein Ofen gut (bei ca. 50-60 Grad) oder ein Dörrautomat.

Trockne die Nüsse so lang, bis sie wieder kross sind um Schimmel zu vermeiden.

Lagere sie nach dem Trocknen kühl in luftdichten Behältern und verbrauche sie zeitnah.

Salzmengen zum Einweichen:
Auf 1kg Nüsse gebe ich 1 TL Salz
Tipp: Cashewkerne sind schon stark vorbehandelt und müssen nur bis zu 6 h einweichen. Mandeln ca. 12 h, Walnüsse 8 h, Pekannüsse 8 h, Sesam 4 h, Kürbiskerne 6 h, Sonnenblumenkerne 6 h, Haselnüsse 8 h. Oft sind bei mir die Nüsse alle gemeinsam 8h im Wasser, was vollkommen fein ist.

Keimen:
Beim Keimen verwandelst du die Nuss in eine Pflanze. Sie wird ebenso viel verdaulicher und die Antinährstoffe werden entfernt. Das Keimen aktiviert die Phytase, welches die Phytinsäure herunterbricht.
So funktioniert das Keimen:
Lasse deine Nüsse über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag spülst du sie gut ab und lässt sie in einem Glas mit einem Tuch auf der Öffnung für 1-3 Tage keimen. Spüle die Nüsse jeden Tag einmal und lasse sie hell stehen.
Du kannst sie nach dem Keimen ebenfalls trocknen und aufbewahren. Du kannst sie aber auch direkt zu Nussbutter verarbeiten und für ein Rezept benutzen.

Fermentieren:
Das Fermentieren ist wie immer die beste Möglichkeit um etwas vorzuverdauen und unserem Darm somit weniger Arbeit zu hinterlassen.
Hier benötigst du etwas hausgemachte Molke (von deinem selbstemachten, abgetropften Joghurt), Kefir oder Joghurt.
Es gibt mehrere Wege deine Nüsse zu fermentieren. Du kannst rohe Nüsse direkt zu Mehl oder Nussbutter mahlen und dann fermentieren. Gib eine halbe Tasse Molke und etwas Wasser dazu bis eine Art Porridge-Konsistenz entsteht. Oben auf der Masse darf es nicht trocken sein, sodass du eventuell noch etwas Wasser dazugeben musst. Decke die Mixtur mit einem Tuch ab und rühre sie jeden Tag um. Füge immer etwas Wasser hinzu, dass kein Sauerstoff an dein Ferment kommt. Nach 5-7 Tagen ist deine Mixtur fertig fermentiert und kann zum Backen eingesetzt werden.
Wenn du die Nüsse als Ganzes fermentieren möchtest, kannst du sie wieder mit warmen Wasser bedecken und ½ cup Molke hinzufügen. Fermentiere die Nüsse mindestens 24 h und gieße das Wasser danach ab. Wenn du sie gespült hast, kannst du sie wieder im Ofen oder Dörrautomaten trocknen.

Besonders zu Beginn der GAPS Diät ist es wichtig die Nüsse so intensiv wie möglich vorzubereiten um es dem Verdauungssystem nicht so schwer zu machen. Wenn einiges an Heilung stattgefunden hat, merkst du eventuell, dass eines der drei Wege für dich völlig ausreicht um die Nuss gut zu verdauen.

Bonus-Tipp: Grundsätzlich kannst du auch gekaufte Nussbutter oder Nussmehl verwenden und zu Hause mit etwas Molke fermentieren. Hier besteht allerdings immer die Gefahr der Ranzigkeit. Sobald Nüsse aus ihrer Schale geholt werden beginnen sie ranzig zu werden. Sehr langsam, aber der Prozess beginnt. Wenn sie dann auch noch weiter verarbeitet sind, wird dieser Prozess beschleunigt. Die beste Wahl ist also wie immer auf das Selbstgemachte zurückzugreifen. Ich versuche immer die Balance zu wahren und meine Zeit gut einzuteilen. Wenn ich wenig Zeit habe, achte ich auf besonders frische Nussbutter aus bester Herkunft die ich dann weiterverarbeite.

Viel Spaß beim Ausprobieren der drei Methoden.

Bis bald!

Deine Sandra